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[主观题]

果蔬罐头食品原料护色的目的和方法是什么。

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第1题

果蔬速冻加工中的护色的最主要目的是（）。

A.防止叶绿素变色

B.防止汁液流失

C.防止氧化变色

D.防止腐败

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第2题

果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理以后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和（）条件，进而在（）下得以长期保存的加工技术。

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第3题

烫漂后的果蔬原料需要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。（）

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第4题

果蔬产品极容易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。

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第5题

罐头食品原料预煮的作用是什么？

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第6题

果蔬腌制的原理是什么。

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第7题

对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或者钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。（）

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第8题

清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留及杀菌防腐。（）

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第9题

果蔬烫漂的最主要作用是什么？

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第10题

腌制果蔬脆性的影响因素是什么？可以采取哪些保脆措施？

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第11题

果蔬罐头生产中采用的去皮方法有（）、（）、（）和（）等几种。

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