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[填空题]

食品在腌渍过程中，腌渍剂是通过（）和（）两种现象进入食品内部的。

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第1题

简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。

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第2题

食品的分类方法多种多样，按（）分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。

A.原料来源

B.加工工艺

C.产品特点

D.食用对象

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第3题

简述腌渍时，食盐在食品保藏中的作用。

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第4题

腌渍的食盐规定是？

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第5题

冷菜冷拼制作程序是选择原料—初步加工--（）--加工成形---腌渍，调味或直接烹调------点缀。

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第6题

发酵型腌菜的特点就是腌渍时食盐用量（），同时有显著的（）发酵。

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第7题

在食品中添加铁强化剂，是由于（）。

A.铁是骨骼和牙齿的重要组成成分

B.铁在人的机体中参与氧的运转、交换和组织呼吸过程

C.铁参与甲状腺激素的代谢

D.铁可提高人体的免疫能力

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第8题

简单描述空气对流干燥过程中水分含量，干燥速率和食品温度的变化，从机制上解释，如何通过干燥过程缩短干燥时间？

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第9题

食品生产过程中应通过（）明确生产过程中食品安全的关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。

A.危害分析方法

B.关键分析法

C.过程分析法

D.检验分析法

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第10题

试述食品在干燥过程中的物理和化学变化。

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第11题

食品在冻结过程中的物理和化学变化。

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