制作鱼卷的方法是:鱼肉切双飞片,取一个净碟,撒上少许干淀粉,鱼皮朝上地摊开放在碟中。把火腿条,菇条,笋条横放在鱼肉上,卷起,使火腿条、菇条、笋条在中心,卷实卷紧便成()
否
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A.鳕鱼堡的组装口诀是:酱,菜,肉,酱,片夹鱼,瓜,酱,顶
B.鳕鱼堡共用辣腿肉
C.鳕鱼肉炸好后需放到铺有防油纸的面包盘上,直保干柜储存45分钟
D.酸黄瓜开封后袋内黄瓜需过滤掉汁水储存,免得洒出来
A.取清洗消毒的柚子,用刀将两头分别切掉1cm,将去头后的葡萄柚放入果蔬切片机,使用5档分切为柚子圆片
B.取清洗消毒的柚子,用刀将两头分别切掉1cm,将去头后的葡萄柚放入果蔬切片机,使用6档分切为柚子圆片
C.一个柚子可分切12- -14片,分切好的葡萄柚,加膜加盖转移转移至工作站的葡萄柚冷藏至不锈钢格中;也可以分装至22oz莫吉托杯中加盖冷藏储存,打烊废弃
D.一个柚子可分切10- -12片,分切好的葡萄柚,加膜加盖转移转移至工作站的葡萄柚冷藏至不锈钢格中;也可以分装至22oz莫吉托杯中加盖冷藏储存,打烊废弃
A.切配后,2-6摄氏度冷藏储存
B.切配0.2厘米薄片,总片数,不少于24片
C.切0.3厘米的薄片
D.当天缓化好,没卖完的,常温保存,第二日继续售卖
问题一、“红鱼”的制作工艺中采用了哪些保藏方法?这些方法分别属于那种保藏原理?
问题二、降低水分活度的方法有哪些?
问题三、在冻结过程中,为什么要求中阶段的时间要短,冻结的产品质量才会理想?
问题四、引起食品腐败变质的主要因素有哪些
问题五、简述烟熏的目的。
A.将鱼处理干净,内外抹盐,上放姜片,鱼身上涂抹食用油,避免蒸裂
B.上热锅蒸8-10分钟(时间依据鱼的大小和厚度)
C.去掉盘里面蒸出来的汤汁,去掉旧的姜片(或直接换新盘子)
D.并在鱼上撒切好的葱丝和姜丝
E.另起炒锅,将油烧热,倒在鱼上,并倒入适量蒸鱼豉油