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[判断题]

料头是根据菜肴的原料、加热和调味方法进行搭配组合。它可分为常用料和炖料两大类()

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第1题
菜肴干炸丸子的调味方法是()

A.原料加热前调味与原料加热后调味结合

B.原料加热前调味

C.原料加热后调味

D.原料加热前调味与原料加热中调味结合

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第2题
根据宴席档次和菜肴质量的要求,将各种加工成形的原料加以适当的配合,供烹调或直接食用的()称菜肴组配。

A.烹调方法

B.调味手段

C.工艺处理

D.工艺过程

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第3题
将含香的原料加工成各种形态,根据菜肴的分类和原料的性味形成配用组合,这样非固定的组合辅料称作为料头()
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第4题
负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头的组合配伍的部门是()

A.加工部门

B.配菜部门

C.炉灶部门

D.冷菜部门

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第5题
在爆的方法当中,以()叫酱爆。

A.较为好的酱进行调味的一种方法

B.酱炒熟后加原料的一种方法

C.较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法

D.主要用酱上浆处理,用滑的一种方法

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第6题
将生料放在适量滚沸的汤水中,经加热和调味制成汤菜的方法称为()

A.煲法

B.滚法

C.飞水

D.滚初步熟处理

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第7题
下列可以保证菜肴的脆嫩和入味的是()。

A.干货涨发

B.原料码味

C.菜肴勾芡

D.菜肴调味

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第8题
保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。63。

A.原料上浆挂糊

B.菜肴勾芡

C.干货涨发

D.菜肴调味

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第9题
冬瓜在烹饪中可单独烹制或配荤素料,做菜肴时适宜加入酱油调味。()
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第10题
根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有:雪花鸡、香酥鸭和砂锅大鱼头等()
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第11题
调味的目的与作用:1)确定和丰富菜肴的口味;2)去除异味;3)增强食疗保健作用;4)丰富菜品的色彩;5)()确定和丰富菜肴的口味;2)去除异味;3)增强食疗保健作用;4)丰富菜品的色彩;5)()。

A.调节菜品的质感

B.调节原料口感

C.增加质感

D.调配原料形状

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