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[判断题]

腌制过程中常见的发酵类型有乳酸发酵，酒精发酵，醋酸发酵。()

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第1题

腌制过程中常见的发酵类型有（），（）和（）。

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第2题

果蔬腌制发酵时乳酸发酵不同时期的主导微生物类型以及作用特点。

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第3题

食品常见的发酵类型主要有酒精发酵、（）、醋酸发酵和丁酸发酵。

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第4题

下列（）情况可使病原微生物在食物中大量繁殖。

A.已烹饪的食物在高温、高湿条件下存放时间过长

B.在发酵食品的制作过程中发酵的时间不足或发酵的速度过于缓慢，致使产酸不够

C.食物在腌制过程中食盐含量不够或腌制时间过短

D.以上都是

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第5题

泡菜加工过程中，微生物发酵主要作用是（）。

A.乳酸发酵

B.醋酸发酵

C.丁酸发酵

D.有害酵母发酵

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第6题

根据不同的分类原则，工业发酵可分为若干类型。如按发酵形式来区分，有（）和（）；按发酵培养基的物理性状来区分，有（）、（）和（）；按发酵工艺流程来区分，有（）、（）和（）；按发酵过程中对氧的不同需求来区分，有（）和（）。

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第7题

糖的发酵可分成（）、（）、（）、（）等一些比较常见和重要的发酵类型。

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第8题

可发酵性物质和酒精损失的原因有哪些？

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第9题

下列酸味剂中适合用在果汁饮料的有（）；适合用于含乳饮料或发酵饮料的有（）；适合用于可乐饮料有（）。

A.柠檬酸

B.乳酸

C.酒石酸

D.苹果酸

E.磷酸

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第10题

泡菜制作工艺有四步，即原料处理、盐水配制、（）、泡菜成熟。

A.通风浸润

B.调味入荣

C.入坛泡制

D.乳酸发酵

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第11题

乳酸发酵分为（）乳酸发酵和（）乳酸发酵。

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