题目内容
（请给出正确答案）
A.材料选择：豆腐含水量在70%左右、切小块有利于接种毛霉孢子
B.毛霉生长：发酵温度控制在15 ℃～18 ℃，菌丝呈淡黄色时终止发酵
C.加盐腌制：随豆腐小块层数增加而增加盐量，析出豆腐中全部水分
D.配制卤汤：卤汤酒含量控制在12%左右，含量过低容易导致豆腐腐败
答案
C、加盐腌制：随豆腐小块层数增加而增加盐量，析出豆腐中全部水分
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A.为了有利于毛霉的生长，笼屉的温度控制在15~18℃，并保持一定的湿度
B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等
C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，可调节腐乳的口味
A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放,豆腐块之间应保持适当的距离
B.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
C.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味,逐层加盐量应大致相等
D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
A.果醋制作所需要的适宜温度最高
B.制作果酒时长期通氧可提高酒精产量
C.使用的主要菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D.制作果酒、果醋和腐乳的全过程都离不开微生物的作用
A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C.在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉
D.传统工艺的生产腐乳一般在夏天进行
A.制作果酒最快捷的途径是先制作果醋，再制作果酒
B.制作腐乳的卤汤，也有抑制微生物生长的作用
C.泡菜坛里发酵液表面儿长了白膜可能是因为坛子有砂眼
D.制作果酒果醋和腐乳过程中都应防止杂菌的生长繁殖
A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白质酶的微生物参与
D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
A.逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染
B.制作腐乳时,容器要进行灭菌,装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂
C.毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的硬皮,不能食用
D.不同颜色的腐乳制作过程有很大不同
A.制作果酒、果醋都要将原料灭菌后再发酵
B.盐能析出豆腐中的水分使豆腐块变硬,因此用含水量越少的豆腐制作腐乳效果越好
C.醋酸菌中酶的耐热性高于酵母菌中酶的耐热性
D.酒精发酵属于厌氧发酵，所以葡萄汁应装满发酵瓶
A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
B.腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌
C.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌
D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
A.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的主要菌种都是异养生物
B.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的主要菌种中只有乳酸菌不能进行有氧呼吸
C.制作果酒、果醋、泡菜过程中所需适宜温度最高的是果醋的制作
D.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的主要菌种中只有毛霉是真核生物
A.果酒制作过程中,若发酵条件控制不当果酒可能变酸
B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳
C.腐乳制作过程中,适量加盐以防止豆腐变软、变质
D.果醋制作过程中，应连续充入无菌空气以利于醋酸发酵
