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第3题
关于烹炸避风塘虾下面正确的是（）
A.炸制的虾片不用平铺烹炸
B.烹炸量最少1只，最多2袋
C.烹炸时如果虾片堆叠不需要使用长柄食品夹来回划动
D.烹炸完成后可以储存在放防油纸的面包盘上，储存在直立湿柜中
第4题
关于烹炸鸡肉块以下说法正确的是（）
A.烹制琵琶腿鸡块时间的3分钟
B.烹炸前放入炸篮要用带有手套的手拨平肉块
C.烹炸30秒后需要抖篮4-5次
D.转移烹炸好的鸡块需要用椭圆勺子轻轻拨动鸡块
第5题
对于脆皮鸡裹粉烹炸，以下说法错误的有（）
A.每轮最少裹0.5头（每个部位各一块），最多2头
B.裹粉时，做7次插入翻起，插入挑起，过程中不需要做按压动作
C.将裹粉后的脆皮鸡，在浸篮中向外向上抖动10次，是为了在表面形成粘糊物
D.鸡翅炸篮的烹炸量为5-18，脆皮鸡炸篮的烹炸量为5-36
第7题
下列关于脏脏芝士鳕鱼堡物料的标准正确的有（）
A.开袋的吮指烧烤酱、超级劲辣汉堡酱放入挤酱瓶或是在袋内，效期均为+6天
B.总配员工为避免酱瓶内的烧烤酱和劲辣汉堡酱长时间未使用挂壁，使用后将酱瓶加盖倒置放置
C.冷冻调味鳕鱼块和烙痕面包都属于生品
D.鳕鱼块若是在上校炸锅烹炸，需烹炸3分30秒，60秒后抖篮，并且与黄金鸡块同用键位
E.鳕鱼块若是在上校炸锅烹炸，需烹炸4分钟，90秒后抖篮，并且与黄金鸡块同用键位
第8题
以下产品制作中，错误的是（）
A．波纹薯条接单现做不可预制，每次最多烹炸四份B．香辣鸡翅不要一次裹粉超过40片，最少2片，轻轻抖动炸篮，防止鸡翅粘连，抖动时鸡翅不要露出油面，避免鸡翅夹生C．老北京鸡肉卷制作时，用挤酱瓶在面饼中心挤1下约10G甜面酱，折叠饼皮约1/3-1/4处，双手按压使甜面酱均匀铺开，避免因酱料铺盖不均匀导致产品局部偏咸D．解冻腌制中，把鸡肉倒入有空白色周转箱静置2分钟后立即分钟，此动作是避免鸡肉味道偏咸的关键
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第9题
藤椒鸡块酱配比表以下正确的是（）
A.小批量2份，12块烹炸后的琵琶腿切块，120克藤椒风味酱，红油笋丝0.2袋其中笋丝和酱汁都要有，在1/6格里搅拌均匀
B.小批量3份，18块烹炸后的琵琶腿切块，180克藤椒风味酱，红油笋丝0.3袋其中笋丝和酱汁都要有，在1/6格里搅拌均匀
C.一批5份，1袋烹炸后的琵琶腿切块30块，0.5袋藤椒风味酱300克，红油笋丝0.5袋，在1/3浅格里搅拌均匀
D.2批10份，2袋烹炸后的琵琶腿切块60块，1袋藤椒风味酱600克，红油笋丝1袋，在1/3浅格里搅拌均匀
E.2批10份，2袋烹炸后的琵琶腿切块60块，1袋藤椒风味酱600克，红油笋丝1袋，在2个1/3浅格里搅拌均匀
