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[单选题]

在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

A.蛋黄

B.油脂

C.牛奶

D.糖

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第1题

在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量()而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

A.蛋黄

B.糖

C.油脂

D.牛奶

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第2题

蛋糕面糊有几种搅拌方法，各适用于制作哪类蛋糕？

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第3题

采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。（）

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第4题

油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。

A.蛋糕类制品烘烤过度

B.蛋糕类制品的膨胀度

C.蛋糕类制品表面的色泽

D.蛋糕类制品的松软度

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第5题

清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。

A.黏性较大，搅拌时不易带入空气

B.稀薄，黏性差

C.稀薄，弹性差

D.黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

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第6题

清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。

A.稀薄、黏性差，无法保持气体

B.粘稠，搅拌时不易带入空气

C.黏性大、不易打起泡

D.稀薄、弹性差，无法膨胀

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第7题

凡是加入少量能够使其溶液体系的界面状态发生明显变化的物质，称为表面活性剂。（）

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第8题

奶油空心饼在制作时，油水煮沸后，没有不停搅动以致油和已分离，形成油脂分布不匀的面糊，亦可烘烤出优良的产品，不会影响品质。（）

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第9题

戚风蛋糕面糊是综合面糊类及乳沫类蛋糕之面糊。()

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第10题

海绵类蛋糕及天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。()

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第11题

清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需烘烤温度就越低，时间也就越长。（）

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