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第3题
食品褐变主要有（）、（）两种，鲜切果蔬片的褐变属于（）。
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第4题
腌制果蔬脆性的影响因素是什么？可以采取哪些保脆措施？
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第5题
果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法有哪些。
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第6题
清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留及杀菌防腐。（）
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第7题
乳糖是还原性双糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。()
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第8题
简述食品中αW与化学及酶促反应、αW与脂质氧化反应以及αW与美拉德褐变之间的关系。
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第9题
许多水果类罐头在加工过程或贮运期间，常发生变色，主要是（）及（）引起的，其中非酶褐变包括（）、（）、（）。此外，某些金属离子及花色苷色素等也是引起变色的因素。
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