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第2题
加汤的注意事项（）
A.（1）加汤时要用手挡住壶口，轻轻倒入锅内，不然容易溅到客人身上，烫到客人
B.（2）要勤加汤，为了保证顾客满意率；要少加汤，不要加的特别满，这样会让客人等太久，而且浪费燃气
C.（3）番茄锅内要加番茄原汤，而不是加高汤
D.（4）菌汤锅也要加菌汤的原汤，不能加高汤
第4题
骨膏调味:调配流程:取出清洗干净的大号调料缸，放入阿上-上等骨汤（）克，加入热高汤（）克，在加入阿上-骨汤调味料（）克，使用手持搅拌器搅拌均匀，直到将上等骨汤、高汤、骨汤调味盐充分融合到一起备用,骨膏调味料在餐中使用时，常温（）度储存使用;闭餐后需要（）盖盖冷藏（）度放入冷藏冰箱储存
A.200/200/100/25/封口/0---5
B.200/200/100/30/封口/0---5
C.300/200/100/25/封口/0---5
第7题
在腐乳制作的过程中，下列说法不正确的是（）
A.毛霉为好氧型真菌，码放豆腐时要留出一定缝隙
B.加盐腌制可析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长
C.加卤汤腌制中，毛霉菌体能合成和分泌大量蛋白酶
D.密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯火焰减少污染
