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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

104清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团

A.擀

B.叠

C.擀叠

D.搅

答案

C、擀叠

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更多“104清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻…”相关的问题

第1题

102清酥面坯是用（）面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团

A.冷水

B.热水

C.开水

D.温水

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第2题

清酥类冷水面团必须松弛（）分钟左右，才能进行包油、折叠工作。

A.20

B.30

C.40

D.50；

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第3题

水原性主坯根据用水温度的不同，一般可以分为（）三种。

A.冷水面团、热水面团和烫水面团

B.明酥面团、暗酥面团和半暗酥面团

C.烧饼面团、包子面团和烧卖面团

D.冷水面团、热水面团和温水面团

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第4题

混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使（）。

A.上劲的面团得到松驰

B.促使面团的韧性增强

C.促进烘烤时易产生金黄色

D.延长面坯的保质期

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第5题

混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好面团温度较高，不利于下一步操作。（）

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第6题

酥皮类制品是由水油皮和油酥面两块面团经起酥、调制后制成有清晰酥层的坯皮，再经包捏成型的制品。（）

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第7题

制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A.体积太小

B.面坯发生塌陷现象

C.体积膨胀过大

D.面皮发生收缩现象

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第8题

制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A.易揉捏出筋

B.易搅拌过度

C.操作困难，有阻力

D.不易搅拌均匀

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第9题

下列面团中不适合水打馅的坯皮是（）

A.冷水面皮

B.温水面皮

C.生物发酵面皮

D.混酥皮

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第10题

下列品种选用冷水面团制作的是()。

A.糖浆皮月饼

B.龙抄手

C.波丝油糕

D.月牙蒸饺

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第11题

松酥面团是以（）为主要原料，用适量水调制而成的面团。

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