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第1题
下列不是水在面包生产中所起的作用的是()。
A.使面粉中的淀粉受热吸水糊化
B.增加面筋的密度，提高面筋的筋力
C.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
D.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
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第3题
如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。
A.糖的含量较高
B.全部使用高筋面粉
C.全部使用低筋面粉
D.全部使用特制面粉
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第4题
面粉的品质主要从面粉的含水量，颜色，面筋质和()等方面加以检验。
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第5题
小麦中面筋质的含量主要会影响产品面粉的()。
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第6题
搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络形成，影响质量。（）
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第7题
混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A.一层油脂膜
B.一层淀粉膜
C.一层水膜
D.一层面筋膜
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第8题
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。
A.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
B.通过搅拌面团色泽发生变化
C.通过搅拌面团体积变大
D.由于搅拌使面团光滑，有弹性
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第9题
()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
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第10题
混酥面酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。（）
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